酸菜鱼是一道源自山城重庆的经典川菜,以其特有的调味和独特的烹调技法而著称,各地也有称之为“酸汤鱼”,主要以鲜草鱼为主料,配以四川泡菜煮制而成,口味酸辣可口。酸菜鱼流行于上世纪90年代,也是重庆江湖菜的开路先锋之一。
操作方法
(01)鱼清洗干净,去掉头尾,黑膜刮干净。
![酸菜鱼超好吃家庭版做法 酸菜鱼超好吃家庭版做法](https://i1.zhitonggu.com/87cd0326/96945675f9/cdc90520ac9940bc/9d9e4368ffcc0abaab07173cc1a699c8f6.jpg)
(02)沿着鱼脊背骨头切入,将鱼分成两半。
![酸菜鱼超好吃家庭版做法 第2张 酸菜鱼超好吃家庭版做法 第2张](https://i2.zhitonggu.com/87cd0326/96945675f9/cdc90520ac9940bc/999e587cebc800fcad1d043cc1a699c8f4.jpg)
(03)其中一片带有鱼脊骨,小心地将鱼骨分离。
![酸菜鱼超好吃家庭版做法 第3张 酸菜鱼超好吃家庭版做法 第3张](https://i3.zhitonggu.com/87cd0326/96945675f9/cdc90520ac9940bc/9a8f5b6ae49f18e4ad10193cc1a699cff7.jpg)
(04)完成后两片大肉就分离出来了,把鱼骨头剁成段。
(05)鱼头剁开,和鱼骨、鱼尾一起,加蛋清、淀粉、料酒进行腌制。
![酸菜鱼超好吃家庭版做法 第4张 酸菜鱼超好吃家庭版做法 第4张](https://i1.zhitonggu.com/87cd0326/96945675f9/cdc90520ac9940bc/94985a20f2d61affa8000c3cc1a699cff5.jpg)
(06)将两片鱼肉上的骨头剔除至一根大鱼刺都没有。
(07)鱼身内部朝上,刀呈45°切成薄片,越薄越好。
![酸菜鱼超好吃家庭版做法 第5张 酸菜鱼超好吃家庭版做法 第5张](https://i2.zhitonggu.com/87cd0326/96945675f9/cdc90520ac9940bc/8fcc4165ecca1ffba80e183cc1a699cef1.jpg)
(08)将切好的酸菜、大葱、小米辣、干辣椒、姜片、蒜头放入碗中做准备。
(09)鱼片和鱼骨分别装碗,都用少量蛋清、淀粉、料酒腌制。
(10)锅入油,爆香姜、大葱、小米辣、干辣椒,然后倒入酸菜一同炒出香味。
(11)倒入高汤(鸡汤)或清水,倒入鱼头骨,大火煮10分钟。再倒入料酒,胡椒粉调味。
(12)熬好白色鱼汤后,将所有鱼骨捞出,免得骨刺太多将鱼片划伤,导致鱼片不完整。
(13)倒入鱼片,开小火,焖2到3分钟鱼片成白色马上盛出,以免鱼片变老。
(14)撒上葱花提香味,酸菜鱼即可完成出锅实用。
![酸菜鱼超好吃家庭版做法 第6张 酸菜鱼超好吃家庭版做法 第6张](https://i3.zhitonggu.com/87cd0326/96945675f9/cdc90520ac9940bc/96834f27afd843f6b51c5f3cc1a699cef4.jpg)